ALIPRANDI - RICETTE DEL MESE
12/03/2012

I segreti del prosciutto crudo di Parma

Il prosciutto crudo di Parma è un vero gioiello della tradizione italiana. Scopriamo i segreti della lavorazione dello straordinario prosciutto crudo di Parma


Fra i prodotti più apprezzati della tradizione italiana abbiamo certamente i salumi fra cui l'ottimo prosciutto crudo di Parma. Essendo un vero e proprio gioiello della nostra cucina, è stato anche istituito un Consorzio che si occupa della tutela del marchio del prodotto in questione. Originario del parmense, proprio come si evince dal suo nome, è ormai prodotto in ogni regione, ma per essere considerato il vero prosciutto crudo di Parma, è essenziale che durante la lavorazione vengano rispettate determinate regole superando tutte le fasi che si concludono poi con un attento esame e con la marchiatura a fuoco con il noto marchio. La prima fase è quella dell'isolamento: il maiale da cui si parte per poi arrivare al prodotto deve avere certi requisiti fra cui: aver superato i 9 mesi d'età, peso medio di 160 Kg e non meno di 144, deve essere naturalmente sano, riposato e digiuno da 15 ore. La seconda fase della lavorazione del prosciutto crudo di Parma riguarda il raffreddamento della coscia prelevata dal maiale. Viene lasciata per un giorno in celle frigorifere fino alla temperatura di 0°C in modo da far rassodare la carne per essere rifilata meglio. Durante questa fase il prodotto subisce un calo di massa dell'1% e questo sarà l'unico processo di conservazione che subirà il prodotto. Si passa poi alla rifilatura che darà la caratteristica forma a coscia di pollo. Vengono tolti il grasso e il muscolo in eccesso per il 24% del peso totale. Si arriva quindi alla salagione in cui la cotenna verrà trattata con sale umido, mentre per la carne si impiega sale asciutto. Inutile specificare che non vengono usati prodotti chimici, additivi o altri prodotti artificiali, né è prevista l'affumicatura. Dopo la salatura la coscia viene rimessa nelle celle frigorifere ad una temperatura fra 1 e 4°C con un'umidità dell'80%. Qui resterà una settimana, nella fase detta di “primo sale”, poi sarà ripulita  e sottoposta ad un'altra leggera salatura  prima di tornare al freddo per la fase di “secondo sale” dove rimarrà dai 15 ai 18 giorni. Eccoci poi al riposo che dura dai 60 agli 80 giorni in apposite celle con il 75% di umidità. E' una fase delicata in cui si deve dare la possibilità al prodotto di “respirare” senza seccarsi o inumidirsi troppo. Per questo il cambio d'aria nelle celle è frequente. Il prosciutto crudo di Parma passa poi alla lavatura con acqua tiepida e all'asciugatura in condizioni naturali, al sole e al vento o in appositi asciugatoi. Successivamente viene appeso alle tradizionali “scalere” dove si asciuga grazie alla continua apertura e chiusura delle finestre. Si arriva così ad un'altra fase fondamentale, la sugnatura. Prende il nome dalla sugna con cui viene coperta la coscia, che è un insieme di grasso di maiale, sale, pepe e, alle volte, farina di riso. Questo procedimento garantisce morbidezza e dolcezza alla carne. La stagionatura inizia al settimo mese quando il prosciutto viene collocato nelle cantine fresche e meno ventilate, che devono obbligatoriamente essere ubicate nella zona di produzione per poter sfruttare le tipiche caratteristiche ambientali. Ecco che si arriva così alla fase di sondaggio che garantisce un esame accuratissimo di tipo olfattivo. Per fare ciò si utilizza un ago di osso di cavallo che viene inserito in diversi punti del prosciutto per essere annusato in modo da valutare il prodotto stesso. Dopo 12 mesi e a seguito di precisi accertamenti effettuati dagli ispettori dell'Istituto Parma Qualità, viene impresso a fuoco il caratteristico marchio con la “corona a 5 punte”.
Se cercate un salumificio in provincia di Brescia che produca un ottimo prosciutto crudo di Parma originale e certificato, la risposta è Aliprandi. Vi aspetta per l'assaggio!

CONDIVIDI SU:
TI POTREBBE INTERESSARE ANCHE:

12/07/2011
Prosciutto crudo di Parma, il re dei salumi
Per l'aperitivo, la merenda o come secondo piatto non c'è nulla di meglio del prosciutto crudo di Parma. Provate il prosciutto crudo di Parma di Aliprandi, vi conquisterà.


12/07/2012
Crudo di Parma, l'importanza della tracciabilità
Scoprite la qualità del crudo di Parma e i segreti della tracciabilità. Ecco dove trovare il vero crudo di Parma


12/02/2013
Il vero crudo di Parma, eccellenza del made in Italy
Dopo i recenti fatti di cronaca del Canada, dove il marchio Parma è stato trafugato, bisogna prestare attenzione alla reale provenienza del Crudo di Parma. Aliprandi garantisce che il suo crudo di Parma è frutto di una selezione dei migliori prosciutto prodotti.


12/07/2013
Il vero Prosciutto Crudo di Parma, con la corona!
Il prosciutto crudo di Parma è perfetto come antipasto, ripieno per un primo piatto, insaporitore per un secondo di carne oppure abbinato ad aromi dolci come il melone.


12/09/2011
Crudo di Parma Aliprandi, eccellenza italiana
Tra i prodotti d'eccellenza della tradizione italiana il crudo di Parma ricopre un posto davvero speciale. Aliprandi è il salumificio bresciano che propone il suo crudo di Parma



I contenuti di questo sito non hanno carattere di periodicità e non rappresentano 'prodotto editoriale'.